Com tallar bé el pernil

Com tallar el pernil

En aquest article us mostrarem com tallar i conservar correctament el pernil ibèric a casa, on el consum serà lent, en diversos dies o fins i tot setmanes.

Si, per contra, anem a consumir el pernil d'una vegada o si volem un tall més vistós, netejarem el pernil per complet d'escorça exterior i greix groguenc, començant a tallar per la maça, que és la zona més sucosa del pernil (peülla cap amunt, foto pas 6).

Per extreure els talls cal recolzar el ganivet perniler fermament sobre el tall, sense pressionar i desplaçant-lo amb un lleuger vaivé. Els talls han de ser fins, gairebé translúcids, combinant el magre i la cansalada blanca per obtenir el màxim aroma i sabor.

Els talls es presentaran al plat en la quantitat justa, de manera ordenada i amb un lleuger solapament. Talleu només la quantitat que aneu a consumir.

La temperatura ideal per tallar i degustar el pernil ibèric és entre 18 i 24 graus centígrads.

La presència ocasional d' uns diminuts punts blancs esquitxats entre la carn, coneguts com cristalls de tirosina, lluny de ser perjudicial, denota un envelliment correcte en celler, la seva llarga curació i el seu baix contingut en sal.

El pernil ibèric de gla té un important contingut en àcid oleic, com l'oli d'oliva, i és ric en greixos monoinsaturats que produeixen efectes beneficiosos, disminuint l'índex de colesterol total, els triglicèrids i el colesterol LDL.

El tall pas a pas

tall11 - Per al tall del pernil ibèric necessitarem un suport per al pernil que ens proporcioni bona fixació i dos tipus de ganivets: un de llarg i flexible (tipus perniler) per tallar els talls i un altre de fulla ampla per retirar l'escorça. A més, el trinxet ens servirà per esmolar els ganivets.

 

tall22 - Quan el consum serà lent, començarem per la contramaça col·locant el pernil ibèric amb la peülla cap avall. Amb el ganivet de fulla ampla retirarem l'escorça i la cansalada groguenca, de la qual aprofitarem unes llesques, que ens serviran per protegir el tall del pernil.

 

tall33 - Amb el ganivet perniler, començarem a extreure els talls que han de ser petits i fins, gairebé translúcids. El tall ha de ser el més recte possible. Les vores han d'estar sempre netes d'escorça i cansalada groguenca per evitar sabors rancis.

 

tall44 - Si es va a deixar de tallar i per evitar que s'assequi, cal tapar el tall amb els talls de cansalada que hem reservat i cobrir-lo amb un drap. S'ha de conservar en lloc fresc i sec, allunyat de fonts de calor i llum forta.

 

tall55 - Seguirem tallant talls d'aquesta zona fins a arribar a l'os fèmur, procurant que el tall sigui el més recte possible. En descobrir l'os li donarem la volta al pernil.

 

tall66 - Col·locarem el pernil amb la peülla cap amunt per disposar-nos a tallar la maça, que és la zona més sucosa. Amb el ganivet de fulla ampla li farem un tall profund a la canya.

 

tall77 - Retirarem l'escorça i la cansalada groguenca fent-ho sempre en sentit contrari a la nostra mà per a evitar tallar-nos.

 

tall88 - Amb el ganivet perniler, començarem a extreure talls d'aquesta zona, que seran tan fines com sigui possible i procurarem treure-les de tota la superfície per apreciar els músculs diferenciables pel seu diferent color.

 

tall99 - En arribar a l'os del maluc, es farà una incisió al voltant d'aquest amb un ganivet curt, tipus puntilla, per separar-lo del pernil i facilitar que els talls surtin nets.

 

tall1010 - Continuarem tallant llesques de tota la superfície procurant que siguin el més fines possible. Sempre mantindrem netes les vores del pernil per evitar sabors rancis.

 

tall1111 - Seguirem extraient talls fins a descobrir els ossos.

 

 

 

 

 

tall1212 - A la part superior o jarret trobarem l'os peroné, que podrem treure fent palanca. D'aquesta zona i de la part inferior o punta podem treure talls o daus. L'os pot servir per donar-li gust a olles i caldos.

 

Ubicació

  • C / Galileu, 79
    08028 - Barcelona

Contacte

  • Tel. 93 339 27 09
  • Aquesta adreça electrònica s'està protegint contra robots de correu brossa. Necessites JavaScript habilitat per veure-la.

Horaris

De dilluns a divendres de 8 a 14
  i de 17 a 20:30
Dissabtes de 8 a 14

Segueix-nos a la xarxa!